Wienerbrød med nøttefyll

Name: Danish pastry with hazelnut filling
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 125 min
Ingredients: 250 g wheat flour (preferrably Tipo 0); 250 g wheat flour (all purpose); 7 g yeast (one sachet fast action); 50 g sugar (preferably golden caster sugar); 125 ml milk; 1 eggs (beaten plus extra beaten egg to glaze); 250 g butter (not fridge cold but not soft, cut into 8 even slices); 2 tsp salt; 100 ml water; 50 g hazelnuts; 2 tbsp butter; 50 g sugar; 1 ts vanilla extract

Wienerbrød har alltid vært en svakhet for meg. Den fantastiske blandingen av sprøhet og mykhet – sødme og smør. Enkelte hevder man fint kan bruke ferdige butterdeigsplater. Vel, om man gjør det, lager man noe annet enn om man bruker denne oppskriften!

Mengde

ca 18 wienerbrød

Klar på:

ca 2 timer

Kalorier:

391

Passer til:

Kaffekos

Til Bali for å spise søtsaker fra Wien

Jeg har spist mye wienerbrød. Den mest vanlige varianten i Bergen er med vaniljeøye og glasur. Men på en restaurant i Sanur på Bali, Kayumanis, kom jeg over det mest fantastiske wienerbrød, fylt med søtt nøttefyll. Dette er mitt forsøk på å kopiere dem. Jeg feilet dramatisk. Disse er virkelig gode – men kan ikke måle seg med gigantene fra Kayumanis.

Slik ser originalen fra Kayumanis ut. Dette bildet viser oppskriften på pur lykke.

Ingredienser

Smørdeig/Butterdeig

250 g hvetemel
250 g Tipo 0 hvetemel
7 g tørrgjær (en pose)
50 g melis (gjerne finmalt demerara)
125 ml helmelk
1 egg + 1 til pensling
250 g smør, romtemperert
2 ts salt
100 ml vann

Nøttefyll

50 g hasselnøtter
2 ss smør
50 g sukker
1 ts vaniljeekstrakt

Smørdeigen i denne oppskriften bruker like deler vanlig hvetemel og Tipo 0. Mel er nemlig ikke bare mel. “Norsk” Tipo 0 er det som gjerne betegnes som pizzamel. Men mange vil hevde at man skal bruke tipo 00 til pizza. Vanlig hvetemel tar med 78% av kornet når det males. Tipo 0 tar 65%, mens Tipo 00 tar 55%. Det betyr enkelt sagt at det er mindre skall i melet.

Så hva betyr det for oss? Vel, det er i kjernen av kornet at glutenet ligger. Og det er glutenet som gjør at deigen blir seig. Seigheten vil du ha om du vil at deigen skal bli ordentlig luftig. Og med mer kjernemel per 100 gram, jo mer gluten – og jo luftigere bakverk.

Jeg har laget wienerbrød med bare tipo 00. De ble gode, men jeg føler det er bortkastet bruk av fint mel – for SÅ mye bedre ble de ikke. Finere mel er nemlig også dyrere mel…

Steg for steg

Steg 1

Bland alt det tørre, inklusive gjær.

Steg 2

Ha i melk, egg og vann og bland sammen til du har en smidig, men litt klissete deig.

Steg 3

Kna den grundig. Du vil ha ut all stivelsen – og det krever arbeid.

Steg 4

Putt i en bolle, dekk med et klede og sett til heving i en time.

Steg 5

Ta mel på bakebordet ditt, kna deigen lett og kjevle den ut til et rektangel på ca en cm tykkelse. Legg skiver av smør i et kvadrat mitt på deigen, slik at du med resten av deigen kan folde over og “pakke inn” smøret. Press sammen kantene, slik at smøret ikke kan tyte ut.

Steg 6

Nå tar du hendene fatt og presser deigen utover slik at den ser jevn ut. Deretter tar du et kjevle og kjevler ut deigen til en ca 50×30 cm leiv.

Steg 7

Ta tak i den ene ende av leiven og fold en tredel over mot den andre siden. Deretter folder du den andre tredelen over den første, slik at leiven er en tredel så lang, og tre ganger så tykk. Legg leiven i kjøleskap i 15 minutter. Ikke bli fristet til å droppe hvilingen!

Steg 8

Ta ut deigen og gjenta kjevle-ut-og brette øvelsen. Deretter legger du deigen tilbake i kjøleskapet. Dette skal du gjøre totalt fire ganger. Grunnen til at den går i kjøleskap mellom hver kjevling, er at du ikke ønsker at smøret skal bli varmt, og begynne å sive ut gjennom deigen.

Steg 9

Mellom kjevle-ut-og-brette sesjonene kan du lage fyllet. Finmal nøttene og bland dem godt med temperert (ikke smeltet) smør, sukker og vanilje. Vanskeligere er det ikke.

Steg 10

Etter den siste kjevle-ut-og-brette sesjonen setter du ovnen på 180 grader.

Steg 11

Kjevle ut deigen til rektangel som er ca en halv centimeter tykk. Det er en fordel om leiven er nesten kvadratisk.

Steg 12

Smør nøttefyllet ut over hele deigen, og rull sammen til en pølse. Skjær skiver av pølsen, ca 2 cm tykke. Legg skivene på en stekeplate med bakepapir e.l. Pisk egg og pensle alle skivene.

Steg 13

Sett brettet midt i ovnen og stek i cirka 20 minutter til de er store og gyldne.

Danish pastry with hazelnut filling

Danish pastry is very common in Scandinavia but it comes from the Vienna pastry tradition. That is why we call it "Vienna bread" or "wienerbrød" in both Denmark and Norway. Nothing is more delicious - and even if it is tempting to use ready-made butter dough from the shop, you should give this recipe a couple of tries.

Print Recipe

CourseSnack

CuisineScandinavian

Keyworddanish pastry, wienerbrød

Prep Time1

Cook Time20

Waiting time45

Total Time2 5

Servings pcs

Calories391kcal

Ingredients

Danish dough

250 g wheat flour preferrably Tipo 0
250 g wheat flour all purpose
7 g yeast one sachet fast action
50 g sugar preferably golden caster sugar
125 ml milk
1 eggs beaten plus extra beaten egg to glaze
250 g butter not fridge cold but not soft, cut into 8 even slices
2 tsp salt
100 ml water

Hazelnut filling

50 g hazelnuts
2 tbsp butter
50 g sugar
1 ts vanilla extract

Instructions

Mix together the dry ingredients.
Add the milk, egg and water until you have a smooth, slightly sticky dough.
Knead thoroughly, using a little flour, until smooth.
Put into a bowl, cover with a cloth and leave to rise in a warm place for 1 hr until doubled in size.
Flour your surface, then pat the dough out to a rectangle, one cm thick. Lay the butter slices out over the middle of the dough, in a rectangle. Fold the pastry over the top, bottom and then sides until the butter is completely hidden. Press the edges firmly together.
Tap out the dough with a rolling pin to make sure the butter is squashed out evenly. Then roll the dough out to a 50 x 30cm rectangle.
Fold the right third over and the left third over that. Leave the dough in the fridge for at least 15 minutes.
Take the dough out and repeat the roll and fold exercise. Do this in total four times, but make sure you work quickly to avoid the butter to soften and break through the thin layers of dough.
Between the roll-and-fold sessions, it is time to make the filling: ground the hazelnuts, put in a bowl and then mix with butter, sugar and vanilla extract until you have a smooth paste.
After the last roll-and-fold: Heat the oven to 180C.
Roll out the dough to a rectangle, approximately 0,5 cm thick.
Spread the hazelnut paste over the whole dough. Roll it together to one thick bread. Cut two cm thick "loafs" of the bread and put on a baking tray. They should look a bit like cinnamon buns. Brush with a beaten egg.
Put the tray in the middle of the oven, and bake for 20 minutes. They should by now have risen and look golden.

Nutrition